qweasjd 发布于2024-07-10 01:17:35 地方特色 7 次
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凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚;卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入;初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
一:【廖排骨浓缩卤汁】直接加水稀释就成卤水了。超市都有卖的,我家一直用这个牌子。 ◤使用方法【廖排骨浓缩卤汁】与5公斤清水倒入锅中,加热稀释成液、尝试卤汁咸鲜适宜。 置入食物25-5公斤,食物分割的大小应以完全淹没于卤液中为佳。以小火煮熟后、起锅装盘即成,淋上少许卤汁味更佳。
将草果压破,炖煮时才能释放出甜味。如下图所示:小火热锅,直接倒入少许油并放入砂糖2大匙,拌炒至如图片中的半融状态。如下图所示:转大火,放入葱段、老姜片、辣椒段,炒匀。如下图所示:倒清水3碗,拌匀并煮至大滚。如下图所示:放入砂糖2大匙、酱油、胡椒粉、米酒。
用料:川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。
原材料:卤水配方材料(香叶15片、草寇20粒、陈皮4-5片,甘草、花椒、大小茴香、桂皮、丁香、草果各少许)调料:葱姜蒜、冰糖、酱油、料酒、啤酒。卤煮食材(鸡腿、鸡蛋、鸡翅、猪大肠等)。先用葱姜蒜爆香,制作卤水底油,捞出葱姜蒜,油留在锅底。
将猪耳朵洗净后,取一个汤锅将水煮开后再放入猪耳朵汆烫约10分钟后取出冲水。将香辣卤水煮滚后放入作法1的猪耳朵,转小火让卤汁保持在略为滚动的状态,滚约1小时后熄火,让猪耳朵浸泡30分钟后即可取出。
准备一口锅锅底铺上竹垫,以免粘锅焦底,2,将清洗好的猪耳朵,猪脚,牛肉,鸡爪,鸭爪之类的主料放入锅中喜欢吃什么就放些什么都可以(建议放一条五花肉,这样会让味道更加醇厚鲜美)。
制作方法 做法一 原料:猪耳朵1个。辅料:卤汤1锅,花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克。猪耳朵先刮干净,然后入开水氽烫过,捞出洗净;放入卤锅卤约40分钟,然后熄火浸泡,待汤汁稍凉即可捞出切片或切丝食用。
做法步骤:首先兔肉洗净,切块。兔肉放锅中焯水。准备好辅料。拍好大蒜。锅中加橄榄油,放入已焯水的兔肉,翻炒。然后加入盐、料酒、老抽、白糖等,继续翻炒。兔肉基本上色之后,加入大蒜和辣椒再翻炒一会,加少许水煮10分钟左右,如图所示。
把兔肉放到清水中洗干净,洗去表面的灰尘和杂质等,然后剁成块,放到一个碗中。在锅中放入清水,加入花椒、大料、桂皮、盐熬成五香水,也就是调料,清水要少放一点,免得五香水的味道不够香浓。把清洗好的兔肉,放到熬好的五香料水中腌制一个晚上。
制作方法如下: 把兔肉切成大块,锅中烧开水,把肉放入锅中大火煮沸,倒入适量料酒,焯水5分钟之后捞出,放在温水中清洗干净兔肉上面的浮沫。把准备的丁香、桂皮、陈皮、八角、花椒、葱段、姜片放在纱布袋中扎好口,把香料包放在大锅中,加入凉水、放上料酒、白糖、盐用大火煮40分钟煮成卤料水。
做法步骤:第1步、把兔肉洗净斩块,放入锅中加水、3克花椒、3克小茴煮8分钟后洗净。第2步、把兔肉用盐擦二次,然后拌匀十三香,入冰箱冷藏一晚。
1、卤菜生意要说辛苦只要干顺了,就一点也不辛苦,除非你刚开始手忙脚乱肯定觉得辛苦,都是一些琐碎的事情,每天早上卤,下午卖,晚上解冻腌制,隔段时间进一次货。制作的时候就看你怎么学的,有些加盟的教的比较简单很容易上手,如果是那种老技术,估计要从各种料得做起,炒糖色等等。
2、做卤菜其实还好,以前的家庭作坊式比较辛苦,现在很多加盟连锁的卤菜店相对轻松,当你发现卤菜店其实很赚钱的时候就不觉得辛苦了,但如果想长久稳定地做好生意怕辛苦是不行的。
3、、卤菜生意一般是1-2人的开店模式,一个人也忙的过来,但可能相对辛苦,卤菜制作的过程主要包括:原料购买、原料处理、卤水制作、原材卤制、卤水保存和后期补料等等,如果能有个帮手专门经营卤菜的销售和渠道的推广,卤菜店生意自然也会更好。
4、做卤菜,实际是一个很辛苦的职业,每天早上三四点钟起来,卤菜关门要很晚,晚上九点十点,甚至十一二点。而且一年365天几乎无休。第二,要看你有没有一定的资金实力。所谓万事开头难,对大多数人来说,不可能一开店就赚钱,很可能一开始要一直往里面贴钱,就看你有没有这个资金、实力能扛得住。
5、不可以不是累不累的问题,而是忙不过来,因为开卤菜店的确很辛苦很累的,人手不够是忙不过来的。
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